Hacía más de un año que no visitaba Güeyu Mar y sentía cierto recelo. Como la memoria suele agigantar las experiencias singulares, dudaba si la nueva realidad iba a estar a la altura de mis recuerdos. El pasado domingo poco antes del mediodía me encontré con Abel Álvarez removiendo brasas sobre una batería de parrillas de acero inoxidable articuladas con poleas. Nos saludó risueño y nos ofreció una tapa de queso Gamoneu, que cuando es bueno (nada sencillo) es uno de los mejores “azules” del mundo.

En su gran vitrina había doradas, lenguados, meros, salmonetes y, sobre todo, reyes, los pescados fetiche de este brujo de las brasas asturiano, como lo califiqué en su momento. Cuando le ponderé el tamaño de los ejemplares me respondió sin dudarlo: “Yo solo trabajo pescados grandes, no me sirven los pequeños”.

Y prosiguió entusiasmado: “Hace poco estuvo aquí Andoni Aduriz. Conversamos durante horas. Al marcharse me dijo que yo le había trastocado los conceptos. Se quedó sorprendido de que hiciéramos los chipirones al natural, sin limpiar. Estos tuyos tienen “rock and roll”, me dijo”.

Nuestra experiencia en este asador de playa volvió a ser memorable. Un testimonio del virtuosismo de su patrón en el manejo de las brasas. Probamos unas zamburiñas colocadas sobre rejilla de colador y abiertas bajo campana metálica; después, unos lomos de dorada y luego de mero. Los sabores se iban acentuando. Detrás del salmonete, cuya cola y piel retostadas me parecieron inconmensurables, llegaron sus higaditos a la brasa. Cuando le comentamos que equivalían al mejor fuagrás marino se explayó con entusiasmo: “Los hígados de los pescados se perfuman con el humo. Preparamos de salmonetes, rapes y merluzas. Los de merluza son mis favoritos”. Enseguida llegó el calamar de potera, hecho a la brasa, al natural, sin limpiar que troceamos en la mesa. Yodo puro, con delicado sabor a tinta y una textura de seda. “Están asados poco tiempo lejos de las brasas para que no se contraigan.”

Terminamos con dos rodajas de rey que compartimos. Si la piel del virrey ponía los ojos en blanco, su carne, blanquísima, que se abría en lascas, era excelente.

Álvarez manejó la plancha durante 20 años en el restaurante La Parrilla de Ribadesella. En 2007 montó Guëyu Mar y en 2011 se lanzó a la parrilla en la que en poco tiempo se ha convertido en una suerte de mago.

¿Por qué normas se rige? ¿Cuál es el código que orienta a este asturiano?Aunque trabaja con pescados grandes, nunca los asa enteros. O bien los corta en gruesas rodajas como hace con el rey, o bien los abre a lo largo por la mitad como sucede con las doradas y las lubinas. “Quiero que la carne de los pescados se impregne del humo, busco la reacción de Maillard, intento que se doren no que se asen. Tan solo los grandes salmonetes –no siempre- los dora con su piel enteros”.

Las temporadas también son determinantes. “Todos los pescados tienen su momento óptimo. No me entra en la cabeza que un cocinero profesional se atreva a cocinar lubinas salvajes entre mayo y septiembre. El rape y la lubina son pecesde grandes disgustos”, asegura.

¿Pescados salvajes fresquísimos de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella? Por supuesto, pero no siempre. “Asar los grandes meros de 15 kilos o los reyes de 4/5 kilogramos antes de quereposen5 díasen cámara equivale a un suicidio gastronómico. Las maduraciones sientan bien a las piezas grandes, es como si sus grasas se entremezclaran con sus carnes”

Álvarezemplea dos tipos de maderas. El roble autóctono lo prefiere a la encina porque su combustión es mucho más húmeda — asegura — y no reseca los pescados. Por supuesto, controla el calor desplazando las rejillas a distintas alturas. Puro instinto. “Nunca utilizo termómetros, me guio por el olfato. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu de los pescados se está escapando”.

Para asar se vale de rejillas de acero de diseño en las que introduce los pescados antes de colocarlos sobre las parrillas de hierro. A veces tapa las piezas o los lomos con campanas para que suden después de espolvorearlos con sal y aceite, si es que no los rocía con lo que él llama “agua de Covadonga” (aceite y vinagre con algo secreto). Sus artilugios son elementales, no necesita sofisticaciones. Ni hace cortes a la piel de los pescados ni añade jamás el típico refrito de aceite y ajos.

Los resultados legitiman su trabajo. Abel Álvarez, con la ayuda de su mujer Luisa, han convertido esta casa en la playa de Ribadesella en un destino de primer rango. No es raro que todo lo que hace, mezcla de intuición y maestría, suene a magia. Extrae los aromas de las brasas y los traslada a unos pescados que conoce como nadie. El Cantábrico palpita en sus platos.

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