Un restaurante como Güeyu-Mar no se encuentra en las guías, que yo sepa. Sólo personas conocedoras de la gastronomía local, como es el caso del asturiano Iván De la Plata, te lo pueden indicar.

Una playa salvaje cerca de Ribadesella, un pequeño restaurante casi tocando la arena y un rincón detrás de la barra donde Abel Álvarez tiene su pequeña brasa de encina.

No podía imaginar que después de degustar un salpicón de bogavante ciertamente sabroso, un queso gamonéu notable pero una fritura de rabas regular (los aceites aguantan lo que aguantan…), iba a degustar, en el pequeño salón de este restaurante, dos pescados de antología. Reconozco que soy el primero en decir a los cocineros que arropen los pescados con pequeñas guarniciones chispeantes, que los vistan con jugos o condimentos expresivos (ejemplo Aponiente). Pero cuando la materia prima es del nivel de la caballa o del rey, ambos pletóricos de grasa, que degustamos hace unos días, reconozco que no hace falta nada más para colmar el paladar. El producto, sin duda, es capital pero también la pericia del cocinero. Abel trabajó durante muchos años en el restaurante La Parrilla de Ribadesella, dominando la plancha, pero justamente no hace mucho tiempo que va probando con la parrilla. La sube y la baja, humidifica de tanto en tanto el pescado con un aliño secreto (que llama bromeando “agua de Covadonga” ), tapándolo con campana etc… En fin, toda una técnica sutil basada principalmente en una empatía con el pescado que está en la parrilla. Sin roner ni mediciones de temperaturas otras que su propio sexto sentido de cocinero, alcanza unos puntos de cocción perfectos.

Si la caballa nos pareció sublime, el virrey, por cierto cocido troceado, resultó sublime.

Su carne anacarada, su deliciosa piel gelatinosa y hasta unos bocados de grasa entre los cuales el humo de la brasa se había infiltrado con aun más de insistencia. Una delicia.

La emoción gastronómica estriba sobretodo para mi en estos momentos. Cuando no esperas nada especial y ocurre, por sorpresa, que un simple pescado a la brasa consigue removerte el alma. Sin iPods en los oídos, sin pantallas en las paredes, sin música de vanguardia ni textos trascendentales en guisa de pedantes y forzados acompañamientos. La cocina en su sencillez y su enternecedora desnudez y el simple placer de comer.

Tal vez fue simplemente el momento, un concurso de felices circunstancias, el salvaje paisaje. Un fugaz espejismo…En todo caso, fue algo aleatorio que ocurrió sin que el humilde cocinero lo pretendiese. El, como buen artesano, como simple artesano se limitó a seleccionar su mejor producto y a cocerlo con todo el mimo del que era capaz.

En aquel momento, pensé en los centenares de pescados que había podido comer en muchos restaurantes de alta cocina moderna. Algunas veces adquirían niveles notables gracias al ingenio culinario del cocinero. Otras veces ni siquiera se salvaban…

El privilegio de tanta inmediatez, se le escapa a la Alta Cocina.

Me llegaban a la memoria los rodaballos de Elkano, tal vez Etxebarri pero pocos ejemplos más que se pudieran comparar al placer que tuve en degustar esta caballa y este rey (o virrey) de Güeyu-Mar.

Publicado en observaciongastronomica.com